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温州餐饮界酝酿瓯菜标准化让瓯菜口味不大相径庭
  
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即使是着名厨师,按照他们认为的小韭菜做的“双重味o”,也要10次,可能会产生10种风味。但是,这种情况将来可能会改变。随着最近举行的“温州人民烹饪大赛”,温州餐饮业和外界的温州同行最近讨论了韭菜的标准化问题,并决定为韭菜做亲戚。统一流程,材料和成分的标准。这样一来,即使是彼此擅长的10位厨师也会产生非常相似的味道。

新丁香,云天楼等温州餐饮企业表示,与杭州菜,淮扬菜,Lu菜和其他家常菜相同的菜品多年来遇到了相同的味道。问题。厨师的个人经历和习惯有一些原因,但是主要问题是这些着名的菜肴在材料,香料和手工艺品上没有相对统一的标准。菜肴的酸度和甜度,咸淡和清淡以及热量。食材取决于厨师的感觉。因此,尽管韭菜的烹饪方法有30多种,但《中国菜谱》中列出了46种着名菜肴,并且有250多种韭菜,但是即使是温州人也很难分辨出哪些是正宗的韭菜。更不用说温州的酒店了。

近年来,温州人把韭菜带到了世界各地,但这些韭菜基本上已在当地被吸收或变异。温州Chinese菜研究协会会长兼烹饪大师周雄认为,当地美食正在传承和推广中。用标准化代替华裔和华裔学徒的传统无疑将使当地美食变得更好。延续和提升。 mar菜也在这方面努力工作。

温州饭店业协会副会长王州,康福饭店用品设备有限公司总经理王康福和五马食用林董事长朱少光认为,a菜标准化的难点在于设备。香料,食材和厨师。由于许多中餐都需要厨师手动操作,因此在过程,温度和时间方面很难实现标准化操作。中国食品调味料和配料非常复杂,很难用简单的标准统一。王康夫建议,温州餐饮业可以使用现代厨房设备,也可以结合相关调味料为特殊菜肴推出特殊调味料。

专家思考

of菜的标准化必须首先着眼于美食中的着名菜肴。如“三silk鱼”,要确定干淀粉的添加量,煮沸时间,温度,配料,鸡肉,火腿,香菇和大白菜等,所添加的香料和配料必须基本确定。取而代之的是对以前的操作概念“少量”,“适当数量”和“中等”的具体量化。 mar菜菜肴范围内的此类菜肴均受此类标准化的约束。当然,这并不是要排除菜肴的个性化,而是要记录所涉及的the菜的基本共性,因此饭店可以在此基础上积极创新。 (王木正)

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