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山东分餐制、无接触供餐地方标准公示!
  
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原标题:山东餐饮系统,非接触式餐饮地方标准宣传!

中国山东网-感知山东3月13日-3月12日,山东省市场监督管理局计划批准发布2个地方标准,包括《餐饮业分餐制设计实施指南》 《餐饮提供者无接触供餐实施指南》,目前正在公开发布。它涉及餐饮配送体系、非接触式餐饮供应实施标准等。

详细内容如下:

餐饮业餐饮系统设计与实施指南

1范围

本标准规定了餐饮业餐饮系统设计与实施的基本要求、设计、实施及公共卫生应急措施。

本标准适用于山东省的饭店、宾馆、饭店等餐饮企业和集体餐饮单位。家庭聚餐请参考相关内容。

2规范性参考文件

以下文件对于本文件的应用至关重要。对于注明日期的参考文件,只有注明日期的版本适用于本文件。对于未注明日期的参考文件,最新版本(包括所有修订)适用于本文件。

SB/T餐饮服务操作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理局公告2018年第12号)

3术语和定义

以下术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮

独立餐饮,一人一套餐具,一人一套食物,一人一套饮料,独立用餐,独立选择。

3.2

餐饮系统

围绕实施餐饮而形成的系统安排可分为大厅餐饮系统和家庭餐饮系统。

3.3

餐饮岗位

餐饮人员的餐饮模式,按人数逐一列出。

3.4

餐饮勺

餐饮模式,带餐饮勺、筷子、别针或叉子。

3.5

自助餐饮

自助餐饮模式,使用独立餐具,由用餐者自助餐饮。

4基本要求

4.1树立餐饮理念

促进餐饮业全面树立餐饮理念,引导改变公众饮食习惯,提高全社会餐饮健康安全水平,增强餐饮业应对突发公共卫生事件的能力。

4.2倡导树型餐饮模式

大力宣传和倡导“餐饮阵地”、“餐饮勺”、“餐饮自助”等树型餐饮模式。深入研究消费者需求,不断创新食品配送模式。率先倡导家庭用餐配?停贫诟谋湟诚肮撸鸵涤貌团渌湍J礁母锏於崾祷 ?

4.3提供餐饮服务

餐饮企业应注重餐饮服务模式的实施,在厨房设施、炊具选择、餐具配置、原料采购、菜单设计、点菜等关键环节进行创新设计,重构服务流程,提供餐饮服务。

5餐饮系统设计

5.1概述

餐饮企业应结合实际情况进行餐饮系统设计,升级完善设施设备、服务流程、标识和宣传引导,确保餐饮系统相关要素满足实施要求。

5.2餐饮位置分配的模式设计

在菜肴设计中,菜单和菜肴应根据食品分配的要求进行准备。餐厅的后厨房应设有食物准备室或食物分发柜台。食品加工完成后,厨师或服务人员应在食品准备室或食品分发柜台将所有菜肴分开,并按位置上菜,以确保每个用餐人员和餐具的独立性和安全性。适合各种宴会和宴会。

5.3餐勺图案的设计

传统的加工工艺仍然适用于菜肴制作。上菜时,每个盛菜器皿中都有一个勺子或夹子,与顾客的餐具明显不同的上菜工具如筷子和勺子放在餐桌上,引导顾客在用餐时使用上菜工具用餐,从而保证了用餐人员的用餐独立性。适合大众餐饮消费。

5.4自行取餐方式的设计

餐饮人员将在餐桌上点菜,服务人员将根据消费者的订单使用专用餐具或一次性餐具进行餐饮,从而以相对独立的方式完成用餐

关注食品流通,加强多种菜肴的创新研究。对于一些整体造型特征较强的菜肴,在餐前展示和餐内配送方面进行创新研发。

5.7工艺设计

以食品配送模式的实施为导向,改造设计侧重于食品生产、餐具配置、服务流程等方面。

5.8标识设计

符合餐饮设施和服务标准的餐饮企业应公开突出其餐饮系统标识。

5.9推广设计

餐饮推广应在餐饮场所进行。宣传小贴士、科普手册、文明用餐小贴士和合理用餐小贴士可以推广用餐理念,营造健康文明的用餐氛围。

6餐饮系统实施

6.1基本要求

餐饮实施应符合SB/T 《餐饮分餐服务操作规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监管总局公告2018年第12号)。餐饮企业应根据餐饮需求确定餐饮配送模式,实施过程主要包括餐饮配送准备和餐饮配送服务。

6.2餐饮准备

6.2.1餐饮场所的关键设施、设备和餐具应进行清洁和消毒。

6.2.2通过启动新鲜空气系统和使用空气净化设备可以确保有效通风。

6.2.3每个餐车应配备符合安全卫生要求的独立餐具,以及骨盘、茶盘、茶碗、汤碗、汤勺等餐具。应安排有序;

6.2.4应在每个独立的用餐空间准备和提供勺子和筷子。筷子和勺子放在用餐者的餐具前。适合4-6张桌子的两组长方桌和8-12张桌子的四组圆桌。

6.2.5餐饮服务人员应接受餐饮配送系统要求和服务程序的培训,以提高餐饮配送服务的质量和水平。

6.3餐饮服务

6.3.1餐饮现场实施流程

6.4.1.1餐饮为顾客

餐饮为顾客主要包括以下几个方面:

a)专门的餐饮人员在厨房将菜肴一人分菜;

b)食品经销商会迅速将分好的菜肴送到餐厅的餐桌上。

c)服务员协助服务人员依次送菜。

6.4.1.2服务台餐饮

服务台餐饮主要包括以下几个方面:

a)对于需要整体造型展示的菜肴,餐桌应该放在第一位让用餐者理解。

b)服务员把餐桌上的菜送到服务台;

c)在服务工作台上把盘子分成相应的器皿;

d)分菜后,依次送菜;

6.4.1.3应该很好的掌握要分发的食物数量,并且可以根据人数和喜好来分发。

6.3.2上菜勺的实施过程

在上菜勺的模式下,实施过程主要包括以下几个方面:

a)用餐者就座后,服务人员应提示用餐者到哪里取上菜勺和筷子,并建议使用上菜勺和筷子上菜。

b)如果就餐人员要求分餐,服务人员应使用勺子和筷子来分餐;

c)服务人员应及时注意勺子和筷子的使用,如需更换,应及时更换。

6.3.3餐饮提货的实施流程

在餐饮提货模式下,实施流程主要包括以下几个方面:

a)餐饮专用餐具应放置在餐饮场所的显眼位置,餐具采集位置应根据餐具的功能和提货流程进行设置。

b)就餐过程应在就餐场所的显眼位置清楚标明;

c)膳食结算办公室应预留餐具和膳食空间,并保持清洁卫生。

d)用餐后的餐具应及时回收和清洗。

7突发公共卫生事件的特殊要求

7.1概述

在突发公共卫生事件的情况下,餐饮企业和集体用餐提供者应严格执行用餐配送系统的要求,制定相应的应急预案,从物资调配、人员管理、标准化服务、清洁消毒、设施管理等方面制定对策。从而提高预防能力。

7.2空间设计

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5.1.2在疫情期间,通过岗前检查并被列入卫生人员名单的餐饮服务人员可以从事餐饮服务提供活动。

5.1.3餐饮服务人员进入加工区前,应洗手消毒,穿戴卫生防护服、口罩、网帽等卫生防护用品。

5.1.4当天通过体温测试的餐饮服务人员可以进入食品加工区。餐饮服务人员应按照六步法洗手,并用75%酒精擦拭消毒,每次不少于30秒。接触不洁物品后立即洗手消毒。

5.1.5工具应每天清洗更换或用紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。

5.1.6工作时,每4小时更换一次面罩,并监测和记录体温。

5.1.7其他人员的健康管理要求应符合《食品安全法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。

5.1.8配送人员

5.1.9第三方平台负责配送人员的健康,并实施人员健康宣传制度。

5.1.10配送人员应全程佩戴口罩或其他防护用品。

5.1.11配送人员应将当天的温度测试结果向餐饮供应商表达,以防止有病毒传播风险的人员误进入配送岗位。

5.1.12配送人员应自备消毒液和防护用品。产品交付后,配送培养箱应进行消毒。

5.2餐饮服务提供者的清洁和消毒管理

5.2.1餐饮服务提供者应每天对生产加工区、集合区、用餐交接区和其他现场区域进行清洁和消毒。可以采用紫外线消毒、汽化消毒、化学消毒等方法。

5.2.2应增加厕所的清洁和消毒频率,并暂停对外开放。

5.2.3等候区应与其他服务区物理隔离,地面应每隔不小于1米做醒目标记。

5.2.4餐厨垃圾管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,并设置专门的收集设备进行废旧口罩回收。

5.2.5餐饮服务机构应通过电子屏幕、广告、系统墙等宣传疾病预防和控制安全知识。

5.3食品接触表面管理

5.3.1应采取措施尽可能减少人员与食品的接触,如使用自动装配设备进行食品装配。

5.3.2高温灭菌可用于食品加工器具和餐具的灭菌,温度不低于100℃,时间不低于30分钟。经过清洗和消毒的工具、餐具等。应密封储存。

5.3.3对于不适合拆卸的食物接触面,应使用75%酒精进行消毒。停留10分钟后,可以使用清水。

5.4消毒剂使用要求

5.4.1选择符合国标要求的消毒剂对一般环境物体表面进行消毒。常用消毒剂包括有效氯浓度为250毫克/升~ 500毫克/升的含氯消毒剂、0.1%-0.2%的过氧乙酸消毒剂等。

5.4.2应选择75%酒精对手部表面、远离热源的操作台以及容易被餐饮服务人员或消费者手触摸的物体进行消毒。用75%酒精消毒不少于10分钟。

5.4.3本标准中的消毒酒精是指75%的医用酒精。

6监控和检查

餐饮服务提供者应识别非接触式喂养过程中需要建立的监控和检查系统并有效运行,包括但不限于以下监控活动:

监控餐饮服务人员的体温;

餐饮服务人员防护装备佩戴检查;

对进入商店的外国人进行温度监控;

餐饮服务提供商的卫生检查;

餐饮服务场所消毒检查;

交接前的食品卫生和安全检查。

7信息可追溯

7.1餐饮供应商应建立可追溯系统并保持其运行,以确保食品生产全过程的可追溯性

8.4 日常实施无接触供餐的监视检查事项可取消对相关人员的体温监测,其他参照本标准6相关要求执行。

本标准7相关要求适用于日常无接触供餐信息追溯。返回搜狐,查看更多

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